تأثیرات افزودن روغن پالم بر ویژگی‌های فیزیکی - شیمیایی ماست پرچرب

Authors

  • سیدعباس رأفت دانشیارگروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
  • شبنم رضایی کوچمشکی دانش آموخته‌ کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
  • مهسا جهانبخش اسکوئی 1 دانش آموخته‌ کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Abstract:

هدف از این تحقیق تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست دارای 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه‌های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای C˚4 نگهداری گردید. ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی نمونه‌ها در فواصل زمانی یک هفته‌ای ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمار و زمان نگهداری بر روی pH، اسیدیته و آب‌اندازی معنی‌داری (05/0>P) بود، به طوریکه کمترین و بیشترین  pHبه ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% روغن پالم بود و در طول نگهداری نیز میزان pH تمام نمونه‌ها کاهش و میزان آب‌اندازی افزایش یافت. میزان ماده خشک، پروتئین و چربی نمونه‌ها در طی نگهداری تغییر معنی‌داری (05/0P) یافت. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی‌های  فیزیکی – شیمیایی قابل قبول بود و می‌تواند مضرات اسید‌های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد.    

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر افزودن روغن پالم بر ویژگی های فیزیکی - شیمیایی، میکربی و حسی ماست پرچرب

هدف از این تحقیق بهبود تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب: ماست 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای c°4 نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکربی نمونه ها در فواصل زمانی یک هفته ای و ویژگی های حسی نمو...

اثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا

مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربی­های شکل­پذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط­های پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی ...

full text

تأثیر روغن مار گارین روی ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک

ماست با توجه به ویژگی های حسی، ارزش تغذیه ای و سلامت افزایی یکی از مهم ترین و رایج ترین فرآورده های لبنی است. در حال حاضر بسیاری از ماست ها در ایران پرچرب بوده و با توجه به وجود چربی اشباع شده و کلسترول و رابطه این نوع چربی با برخی از بیماری ها، مصرف ماست مشکل ساز شده است. جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی یکی از استراتژی های تولید ماست پرچرب با حفظ خواص بافتی، حسی و بهبود خواص تغذیه ای است. ...

بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور

پالم اولئین جزیی است مایع که بر اثر تفکیک جزء به جزء روغن پالم و در پی تبلور تحت دامنه دمای کنترل شده از روغن پالم به دست می­آید. پالم اولئین با دو درجه تولید می­شود، اولئین استاندارد و اولئین دو بار تفکیک شده (موسوم به سوپر اولئین) که دارای نقطه کدورت پایین­تری در مقایسه با اولئین استاندارد می­باشد. از روغن پالم اولئین تصفیه شده وارداتی توسط کشتی به بندر شهید رجایی نمونه­برداری شد. آزمون­های ...

full text

ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و آناتومی چوب تاغ در منطقه کرمان

به منظور تعیین خصوصیات چوب تاغ (Haloxylon) در مناطق مختلف کشور و مقایسه نتایج، از تاغزارهای کرمان، نمونه برداری بعمل آمد و خواص فیزیکی، آناتومی و شیمیایی نمونه ها تعیین شد. رطوبت چوب در هنگام قطع 38.6% و جرم ویژه نسبی چوب در سه حالت وزن کاملا خشک بر اساس ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 26  issue 1

pages  151- 160

publication date 2016-05-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023